” – Esse chocolate tem que temperar?

– Simmm…”

E AGORA!!!???

Qual confeiteiro, empreendedor, dona de casa… enfim, todos aqueles que algum dia se aventuraram em utilizar o chocolate para fazer alguma coisa (geralmente, mas geralmente mesmo, isso acontece no período que antecede a Páscoa) e se depararam, após o derretimento, com o chocolate grudado nas formas mesmo depois de um longo período na geladeira. E, após pesquisas e perguntas para profissionais, vem a pergunta: “Você temperou o chocolate?” Esse é o grande pavor que muitos já passaram (e espero que não passem mais, após lerem este post… kkkk).

Vamos do início: O que é a temperagem do chocolate? Assim, para mim, essa pergunta no início de minha carreira profissional soava como se fosse temperar o chocolate com algum tempero… mas não passava de uma simples falta de conhecimento.

“A temperagem do chocolate é um processo que envolve aquecer e resfriar o chocolate, de forma controlada, através do choque térmico e com movimentos precisos, para dar a ele uma textura suave e brilhante.”

“Para o início e finalização deste processo, precisamos ter utensílios, estrutura e, preferencialmente, uma temperatura ambiente adequada, através de um ar-condicionado (mas claro, há outros meios de temperar o chocolate, utilizando processos sem o controle de temperatura ambiente).”

• “Vamos entender um pouco mais quais são os tipos de temperagens:

  Tablagem
  É o processo onde manipulamos o chocolate sobre uma bancada de granito, onde a temperatura ambiente deve ser controlada por um aparelho de ar-condicionado (existem algumas técnicas onde é possível temperar o chocolate utilizando gelo, e deste modo, a temperatura baixa… mas é um processo que exige cuidado por conta da umidade que se forma sobre a superfície).

  Banho-Maria Inverso
  Neste processo, devemos derreter o chocolate e transferi-lo para um outro recipiente, que deve ser colocado dentro de um pote maior contendo água a uma temperatura de no máximo 18°C, e se necessário, adicionar um pouco de água gelada para controlar a temperatura, mas nunca gelo.

  Adição ou Semeadura
  É um outro modo de temperagem em que dividimos o chocolate em três partes: 1/3 é quebrado em pequenos pedaços e colocado em um saco plástico, guardado na refrigeração (nunca no congelador!) por 1 hora ou um pouco mais. Passado esse período, devemos derreter os 2/3 restantes, reservados em outro recipiente à temperatura ambiente. O chocolate que estava no refrigerador deve ser adicionado ao chocolate derretido, aos poucos, mexendo sempre, até derreter. Assim, ele estará temperado.”

“A temperatura de temperagem varia para cada chocolate, dependendo da quantidade de manteiga de cacau ou sólidos de cacau presentes. Essa temperatura geralmente vem indicada no verso de cada embalagem. Então, para finalizar, a temperagem envolve choque térmico e movimento.”

“Os utensílios utilizados são: termômetro tipo espeto ou digital (não pode ser aquele utilizado para medir temperatura corporal, como os termômetros de farmácia… kkkk); espátula e recipientes.”

“Brevemente, trarei a segunda parte sobre a temperagem do chocolate. Espero ter tirado um pouco das dúvidas, pois o mundo do conhecimento sobre o chocolate é muito vasto e apaixonante… Quem não gosta de chocolate?”